CALATAYUD

Alvaro López Asensio publica un nuevo libro sobre platos y costumbres culinarias de los judíos en el medievo

El historiador y profesor, Alvaro López Asensio, acaba de publicar un novedoso libro sobre la gastronomía de los judíos aragoneses y peninsulares en la Edad Media. En la actualidad hay muchas publicaciones sobre cocina sefardí, pero ninguna sobre la cocina que los judíos preparaban y que se documenta en procesos de inquisición a judaizantes aragoneses, principalmente de Calatayud.

Sería erróneo hablar de una cocina propiamente judía, sino la cocina de los judíos que se alimenta de ingredientes y tradiciones pre-judaicas (hispano-romanas y musulmanas) del medio ambiente culinario en el que vivían y que hicieron propia. Alguna de sus recetas fue asimilada por la sociedad cristiana gracias a los conversos, quienes modificaron sus ingredientes para no ser acusados por el Santo Oficio. En este libro también se dan a conocer las que tienen origen hebreo.

La cocina judía se caracteriza por prohibir comer cerdo y sus derivados, carne con grasas y sangre, el nervio ciático de la pierna, huevos con manchas y defectos, peces sin escamas y mezclar carne con leche en el mismo plato e ingesta.

La cocina judía permite toda clase de verduras. La carne de ternera y cordero la lavan para eliminar la sangre y suelen cocerla antes de asarla. Comen gallina y torcazos. No comen conejo, caracoles, gusanos e insectos (a excepción de las langostas-saltamontes).

La cocina judía utiliza mucho los huevos, la miel o azúcar moreno y frutos secos. La berenjena es la hortaliza preferida.

 

A través de los aludidos procesos inquisitoriales fechados entre los siglos XV y XVI, hemos podido reproducir documentalmente, las costumbres culinarias que tenían en la vida cotidiana, en las grandes celebraciones de su ciclo vital (nacimiento, circuncisión, bodas, velatorios, etc.), así como en las grandes fiestas religiosas (Sabbat, Pascua, Sukkot, Año Nuevo, Ayunos, etc.).

También hemos registrado las leyes y normas dietéticas que tenían para determinar  los alimentos permitidos y prohibidos, amén de las tradiciones y normas a la hora de manipular, preparar y cocinar los alimentos.

Así mismo, podrás conocer 60 recetas con su soporte documental y tradicional hebreo, con sus ingredientes, la forma de prepararlas y el resultado final con sus fotografías. En muchas de ellas se insertan también fotografías de los procesos de inquisición donde aparecen, así como abundantes imágenes de libros hebreos medievales, como la haggadá de Sarajevo, un libro piadoso del siglo XIV de origen aragonés.

Entre ellas podemos destacar: el hamín, los huevos haminados, las habas con pimienta y sal, las berzas con queso, el cordero asado, las albondaquillas tabaheras, las tripillas de ternero, el morçao de carnero, el queso brullo, el pan con miel, etc. También descubrimos una rica repostería: los confites, los arrucaques, las rosquetas, las alcahalillas, las rosquillas, las tortillas de Pascua, los panes de torta, los turradillos, el turrado, las almendolas, etc.

Por último, con todas estas recetas, se recomienda una serie de menús hebreos para cocinar cada día de la semana, así como en cualquier fiesta, banquete y circunstancia de la vida cotidiana

Esta cocina se caracterizaba por no emplear en sus fogones aquellos alimentos provenientes de América: tomate, patata, maíz, boniato, vainilla, guindillas, pimientos, pimentón, alubias o freijoles, calabacines, cacao, pavos, faisanes, cacahuetes, piñas, aguacates, chirimoyas y tabaco.

En muchos de los pueblos de Aragón, todavía se cocinan alguno de los platos de los judíos con alguna variante. Tras la expulsión de los judíos en 1492, los judeo-conversos siguieron cocinando los guisos de sus ancestros, gastronomía que se fue implantando poco a poco en buena parte de la sociedad cristiana.

Entre ellos, hay que destacar el hamín judío, un potaje elaborado con berzas, huevos, garbanzos y carne de ternera, cordero o gallina. Como hoy, también la consumían con la típica división de platos.

Los buñuelos con miga de pan duro, huevos batidos, ajo y perejil, preparado popularmente llamado en Calatayud “buñuelos tontos”. Con ellos hacía, de vez en cuando, la típica “sopa de buñuelos”,

Las alcahalillas que se comían en la Pascua judía, pasaron a nuestra gastronomía con el nombre de culecas: un rollo redondo con un huevo duro en medio.

También los rollos o roscones abizcochados tan populares en festividades como San Blas  Santa Águeda, entre otras, son tradiciones culinarias de origen judío.

Los arrucaques eran nuestras populares torrijas. Los judíos aragoneses las comían todo el año con pan leudo, pero en los días de Pascua las hacían con ácimo (sin levadura). En otras juderías de la Península Ibérica, concretamente las castellanas, las llamaban “rebanadas de parida”, que se elaboraban para que las mujeres se repusieran del parto y les creciera pronto la leche materna.

Por último, señalar las rebanadas de “pan con nata de leche” (la nata después de hervir la leche) y una pizca de azúcar por encima, así como una rebanada de “pan tostado en la lumbre con unas buenas cucharadas de miel o arrope”, al estilo judaico.

La familia Kastel vuelve a Catalayud

Informa Javier Bona (TARBUT CALATAYUD)
Foto Kobi Zarco.
 
Los Kastel o Castiel, familia originaria de Calatayud, han visitado la localidad con Nuestro amigo Kobi Zarco de guía excepcional. Visitaron la ciudad, la judería y compartieron un rato de hermanamiento con los vecinos del Barrio de Consolación. El acto fue posible con la colaboración del Departamento de Turismo, del  Ayuntamiento de Calatayud,  Barrio de Consolación y Tarbut Sefarad Calatayud. Los castiel fueron recibidos el pasado lunes en  el Ayuntamiento de Calatayud.
 

En el Enlace Judío de México se puede encontrar información ampliada de este imporante reencuentro.

Calatayud solicita su adhesión a la Red de Juderías de España 'Caminos de Sefarad'

El Ayuntamiento de Calatayud ha aprobado en Pleno Extraordinario su adhesión a la Red de Juderías de España 'Caminos de Sefarad'. La iniciativa ha salido adelante con el apoyo de todos los grupos políticos y será presentada esta semana para su evaluación por parte de la Red, a través de un proceso de concurrencia competitiva.

Calatayud cuenta con una de las juderías más interesantes de Aragón, dada su trascendencia histórica, amplitud y la importancia que tuvo en la época. La presencia de elementos materiales y el interés creciente que la judería bilbilitana suscita, son motivos que han animado al Ayuntamiento de Calatayud a presentar una candidatura para formar parte de esta Red.

El proceso ha sido coordinado por el Departamento de Turismo, con la participación de tres expertos en judaísmo, Julián Millán, Álvaro López Asensio, Javier Bona y la Asociación Tarbut Calatayud. Durante las últimas semanas se ha redactado un informe que recoge todas las peculiaridades de la judería de Calatayud, que tras la aprobación en Pleno será presentado para su evaluación. La Red de Juderías está integrada por 18 municipios y este verano ha abierto una convocatoria para integrar a cuatro entidades locales más. A partir de ahí se ha comenzado a trabajar en esta propuesta. 

El proyecto documenta la Judería de Calatayud desde un punto de vista histórico, monumental y con la dinamización que se está realizando en los últimos meses para su proyección. "La integración en la Red de Juderías permitirá poner en el mapa y ampliar el conocimiento de la Judería de Calatayud además un impulso turístico y económico para el municipio. Consideramos de gran interés este proyecto, en el que hemos centrado esfuerzos", explica el concejal de Turismo, Sergio Gil. 

"Esta Red ofrece una proyección internacional a las juderías que integra, promueve proyectos culturales, turísticos y académicos y motiva una política de intercambio de experiencias. Hemos preparado una amplia y documentada propuesta ya que la integración de Calatayud permitiría consolidar el patrimonio judío bilbilitano", destaca el alcalde, José Manuel Aranda. El interés por pertenecer a esta Red de Juderías ha sido manifestado en varias ocasiones por el Ayuntamiento de Calatayud y sus grupos municipales, pero no ha podido ser efectivo hasta la actualidad dada la imposibilidad a presentar candidaturas hasta que la entidad ha abierto el proceso.

Conferencia sobre la arqueología medieval judía en Calatayud

José Ignacio Royo Guillen, arqueólogo y facultativo superior de Patrimonio Cultural, Dirección General de Patrimonio Cultural del Gobierno de Aragón, impartió una conferencia sobre "Arqueología medieval judía en Calatayud" en el marco de las III Jornadas 'El retorno de Sefarad', que se celebraron en Calatayud los días 26 y 27 de septiembre de 2014. Se celebró en el Casino Bilbilitano, con una sala llena de público que siguió con interés la conferencia. Las jornadas fueron organizadas por Diputación de Zaragoza, Tarbut Calatayud y Fundación Incuve Calatayud.

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Éxito en Calatayud de la conferencia sobre la expulsión de los judíos de España

El viernes 26 de septiembre, a las 20 hs, el Dr. Mario Javier Sabán, presidente de la red cultural judía Tarbut Sefarad, impartió su conferencia sobre la expulsión de los judíos de España en 1492 y la diáspora sefaradí. Fue presentado por Ana Escario, presidenta de Tarbut Calatayud, por Javier Bona, presidente de Tarbut Tarazona, y por el vicepresidente de la Diputación de Zaragoza José Antonio Sanmiguel. El Dr. Saban recordó que, por parte de su bisabuela Ester Benveniste de Bitrán, desciende de la familia Benveniste, tesoreros de los Reyes de Aragón. Más de 200 personas asistieron a la conferencia inaugural de las III Jornadas "El retorno de Sefarad".

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Más de cien personas recorrieron la judería de Calatayud

El sábado 27 de septiembre, a las 11 hs y durante tres horas, más de cien personas recorrieron el barrio judío medieval de Calatayud. Esta actividad formaba parte de las III Jornadas ‘El retorno de Sefarad’, que se celebraron los días 26 y 27 de septiembre. El Dr. Mario Sabán, presidente de la red cultural Tarbut Sefarad, participó en la visita a la judería y felicitó a los organizadores, tanto a la presidenta de Tarbut Calatayud Ana Escarnio como al presidente de Tarbut Tarazona Javier Bona.

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III Jornadas El Retorno de Sefarad' a Calatayud 2014

La Diputación de Zaragoza, Tarbut Calatayud y Fundación Incuve Calatayud han organizado las III Jornadas El Retorno de Sefarad a Calatayud, con un muy interesante programa que se desarrollará los días 26 y 27 de septiembre. Entre las actividades organizadas este año destaca un Taller a la Cocina Sefardí, impartido por Jacqueline Freund; una conferencia sobre la expulsión de los judíos de España, a cargo de Mario Sabán; una conferencia sobre arqueología medieval judía en Calatayud, impartida por José Ignacio Royo Guillen; una visita teatralizada a la judería de Calatayud y un concierto de Trivium Klezmer.

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II Jornadas El Retorno de Sefarad a Catalayud 2013

La Diputación de Zaragoza y Tarbut Calatayud han organizado las II Jornadas "El Retorno de Sefarad" a Calatayud, con un muy interesante programa que se desarrollará los días 7, 8 y 9 de noviembre en esta ciudad zaragozana. Entre las actividades organizadas, hay conferencias sobre la judería de Calatayud, visita teatralizada a la judería, degustación de vino kosher y tapas, charla sobre Aromas de Sefarad y un concierto de Trivium Klezmer.

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Recordamos: I Jornadas El Retorno de Sefarad a Calatayud 2012

La Diputación de Zaragoza, con la colaboración de Tarbut Calatayud y Casino Bilbilitano, ha organizado para los días 16, 17 y 18 de noviembre las jornadas Retorno de Sefarad a Catalayud. Estas primeras jornadas “Sefarad en Calatayud” incluyen diversas actividades con el propósito de difundir un legado histórico de gran importancia para la ciudad de Calatayud. «Pretendemos que estos días sean considerados como una “iniciación” a la cultura sefardí que tenga continuidad en próximas ediciones», explican los organizadores.

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